Rôti de lotte lardé à la pancetta, pièce d’environ 1 kg (4 à 6 personnes). Lotte côtière de première qualité, ficelée et bardée pour protéger la chair et concentrer les sucs. Vendu avec sa garniture prête à enfourner : il suffit d’ajouter un filet d’huile d’olive, sel, poivre. Mode d’emploi simple : précuire la garniture 10 à 20 min, ajouter le rôti puis cuire 20 à 30 min selon la cuisson souhaitée. Lotte ferme, nacrée, goût délicat relevé par la pancetta. Prix : 80 €/kg de rôti.
Conseil service : laisser reposer quelques minutes avant de trancher ; servir avec jus de cuisson et herbes fraîches.

Bûche de Noël salée à la farce de poisson, habillée d’algues déshydratées pour une touche marine élégante. Texture fondante, parfum iodé délicat, finition soignée. À servir froide, tranchée en belles portions régulières, accompagnée de sa sauce hollandaise à réchauffer juste avant service pour apporter onctuosité et relief. Idéale en entrée festive, sur assiette ou en buffet, avec pain brioché ou une salade d’herbes. Préparation artisanale, pensée pour un dressage simple à la maison. Disponible exclusivement sur commande pour Noël et Nouvel An (quantités limitées selon calendrier).

Tartare de bar automnal, taillé minute dans un filet de bar (origine selon arrivage), relevé de cranberries (canneberges), de noix concassées et d’une huile de sésame grillé. La chair fine du bar apporte une texture soyeuse et une iodinité délicate, équilibrée par l’acidité fruitée des cranberries et le croquant des noix ; le sésame signe une finale toastée et parfumée. Assaisonnement précis (agrumes, pointe de sel) pour préserver la fraîcheur et la longueur en bouche. À servir très frais en entrée, sur toast brioché, blinis, ou en bowl avec riz nature. Un tartare de saison, élégant et gourmand, pensé pour une dégustation immédiate ou un dressage à la maison

Tarama au wasabi : une base de tarama traditionnel (œufs de cabillaud salés) relevée par le piquant aromatique du wasabi. Texture crémeuse au grain fin, attaque fraîche et nette, chaleur progressive, finale iodée précise. L’équilibre sel/gras/épices met en valeur la dimension marine sans écraser le goût. À servir très frais sur blinis ou pain grillé, en dips avec crudités, ou pour twister un sushi-bowl, des pommes de terre tièdes ou un poisson vapeur. Accord conseillé : bulles fines, blancs vifs, bière blonde sèche. Un tarama de caractère, gourmand et tonique.

Tarama au yuzu : tarama traditionnel (œufs de cabillaud salés) relevé par l’agrume japonais yuzu. Texture crémeuse au grain fin, notes citronnées intenses (zeste/huile essentielle), fraîcheur vive et finale iodée précise. L’équilibre sel-acidité met en valeur la dimension marine sans lourdeur. À servir très frais sur blinis ou pain grillé, en dips avec crudités, ou en touche aromatique sur pommes de terre tièdes, poissons vapeur ou sashimi. Accord conseillé : bulles fines, blancs vifs, saké sec. Un tarama signature, lumineux et gastronomique, pour un apéritif chic et facile à dresser.

Tarama au crabe : une préparation onctueuse mariant œufs de cabillaud salés et chair de crabe (tourteau), pour une texture crémeuse au grain fin et un profil iodé élégant. En bouche, douceur marine, pointe de noisette et fraîcheur citronnée, sans excès de sel. À servir très frais à l’apéritif, sur blinis ou pain grillé, en dips avec crudités, ou en touche gourmande sur pommes de terre tièdes. Idéal en accord avec bulles fines ou vins blancs vifs. Un classique revisité pour une table apéritive chic, facile à dresser et résolument gourmande.

Tarama nature traditionnel, préparation onctueuse à base d’œufs de cabillaud salés. Texture crémeuse, grain fin, équilibre iodé avec un fumé délicat et une belle longueur en bouche. Idéal à l’apéritif sur blinis, pain grillé ou en dips avec crudités. À servir très frais, éventuellement relevé d’un filet de citron pour souligner la note marine. Une valeur sûre pour une table apéritive élégante, simple à dresser et toujours gourmande. Convient en accompagnement de plateaux de fruits de mer ou d’une sélection marine plus large.

Tourteau de casier, femelle de pêche côtière France/Irlande (Cancer pagurus). Pièce présentée cuite (selon arrivage) pour une chair sucrée-iodée, corail savoureux et pinces généreuses. À la Poissonnerie PARO (Aix-en-Provence), sélection rigoureuse, contrôle des températures et préparation à la commande par nos poissonniers-écaillers. Présentation sur plateau de glace transportable afin de préserver fraîcheur et tenue. Idéale dans un plateau de fruits de mer pour compléter une composition de crustacés et coquillages haut de gamme. Traçabilité soignée et régularité de calibre selon arrivages

Langoustine grosse taille 6/9 (Nephrops norvegicus), chair fine et délicatement sucrée, texture ferme et juteuse. À la Poissonnerie PARO (Aix-en-Provence), elle est cuite maison au court-bouillon aromatique puis refroidie rapidement pour préserver croquant et parfum. Préparée à la commande par nos poissonniers-écaillers et présentée sur un plateau de glace transportable pour une fraîcheur irréprochable. Idéale dans un plateau de fruits de mer pour compléter une composition de crustacés et coquillages. Calibre 6/9 pièces/kg,
A l’unité,~150 g.
Poids réel de l’unité facturé, ici valeur approximative (~ ±15%).
Sélection selon arrivages, traçabilité et contrôles qualité à chaque étape.

Moule de Carteau, hybride naturel de Mytilus edulis et Mytilus galloprovincialis, élevée sur filières en Méditerranée. Cette moule se distingue par une croissance régulière et une chair savoureuse, offrant un bel équilibre sucré-salé idéal en dégustation crue. À la Poissonnerie PARO (Aix-en-Provence), chaque moule est ouverte à la commande par nos poissonniers-écaillers et servie crue, prête à déguster, sur un plateau de glace transportable pour une fraîcheur optimale. Idéale dans un plateau de fruits de mer pour compléter une composition de coquillages.
Prix à l’unité, ouverture et préparation incluses. Sélection selon arrivages, traçabilité et contrôles qualité rigoureux.

Palourde de pêche à pied, sélection moyenne à grosse, au goût doux, frais et délicatement amandé. À la Poissonnerie PARO (Aix-en-Provence), nous privilégions les origines méditerranéennes lorsque la saison le permet, pour une chair croquante et savoureuse.
Les palourdes sont ouvertes à la commande par nos poissonniers-écaillers et servies crues, prêtes à déguster, sur plateau de glace transportable afin de préserver la température et la texture. Idéale dans un plateau de fruits de mer pour compléter une composition de coquillages, la palourde apporte une salinité fine et une longueur en bouche élégante.
Prix à l’unité, ouverture et préparation incluses. Sélection selon arrivages, traçabilité et contrôles qualité à chaque étape.

Pince de tourteau européen (Cancer pagurus) vendue à l’unité, pièce moyenne d’environ 250 g. Pince reçue fraîche, cuite maison au court-bouillon aromatique pour une chair ferme, juteuse et iodée, au goût de noisette caractéristique. À la Poissonnerie PARO (Aix-en-Provence), préparation à la commande par nos poissonniers-écaillers et présentation sur plateau de glace transportable pour une fraîcheur irréprochable. Idéale dans un plateau de fruits de mer pour compléter une composition de crustacés et coquillages.
Poids réel de l’unité facturé, ici valeur approximative (~ ±15%). Traçabilité, contrôle des températures et régularité de calibre selon arrivages.

Praire brune du Golfe de Gascogne, bivalve charnu à la saveur d’amande douce, évoquant une huître spéciale. Nous ne proposons que l’espèce brune, réputée pour sa finesse et sa texture croquante.
À la Poissonnerie PARO (Aix-en-Provence), chaque praire est ouverte à la commande par nos poissonniers-écaillers et servie crue, prête à déguster, sur plateau de glace transportable pour une fraîcheur optimale. Idéale dans un plateau de fruits de mer pour compléter une composition de coquillages, elle révèle des notes marines nettes et une belle longueur en bouche.
Prix à l’unité, ouverture et préparation incluses. Conseils de dégustation et sélection selon arrivages pour garantir qualité, traçabilité et plaisir gustatif.

Déclinaison de sashimis de plusieurs poissons selon nos arrivages du jour.

Au choix :

 • Mono-poisson (ex. sashimi de bar uniquement),

 • Composé (ex. bar, poulpe, pagre, thon…).

Portion : ~200 g • Prix : 150 €/kg (≈ 30 € la portion).

Tranchage fin, prêt à servir.

La composition varie selon la pêche du jour pour garantir fraîcheur et qualité.

Le maki est un sushi roulé dans une feuille de nori (algue séchée), garni

de riz vinaigré et de poisson, puis découpé en bouchées.Notre version

maison est un maki généreux, à l’identité forte et reconnaissable :

– Préparé avec les deux poissons du jour, hachés grossièrement

pour libérer toute leur saveur,

– Rehaussé d’une pâte délicate maison à base de miso, d’ume (prune

salée) et d’Iburigakko (radis fumé fermenté).

Un maki unique, typique de notre boutique, au goût intense et profond.

Une boîte complète et équilibrée, idéale pour une personne, composée

de :

• 4 nigiri variés (bouche de riz vinaigré surmontée d’une tranche de

poisson cru),

• 2 gros maki maison (riz roulé dans une feuille de nori, farci de poisson

haché et relevé d’une pâte signature miso · ume · radis fumé),

• Un assortiment de sashimi (tranches de poisson cru, sans riz, à

savourer nature).

Une sélection soignée, évolutive selon les poissons du jour, pour découvrir

la finesse de notre travail et la fraîcheur de notre étal.

Le nigiri est une spécialité japonaise emblématique : une petite boule de

riz vinaigré délicatement moulée à la main, surmontée d’une tranche de

poisson cru.

Notre assortiment de 6 nigiri se compose chaque jour de trois pièces

fixes — Saumon, Bar et Daurade — accompagnées de trois nigiri du

jour, variant selon les arrivages et l’inspiration du chef.

Un équilibre parfait entre régularité et découverte, pour savourer la fraîcheur

de nos poissons travaillés au quotidien.

Langouste royale rouge de Bretagne (Palinurus elephas), issue d’une pêche française responsable, strictement quota-baguée. Nous ne proposons que des calibres durables, uniquement supérieurs à 800 g, pour une chair ferme, juteuse et intensément iodée. À la Poissonnerie PARO (Aix-en-Provence), la langouste est cuite maison au court-bouillon aromatique, puis refroidie rapidement pour préserver texture et sucrosité. Préparée à la commande par nos poissonniers-écaillers et présentée sur un plateau de glace transportable afin de garantir une fraîcheur irréprochable. Idéale dans un plateau de fruits de mer pour signer une composition haut de gamme 100 % française : aucun import Nord-Europe.
Pièce d’environ 900 g. Poids réel de l’unité facturé, ici valeur approximative (~ ±15%).
Traçabilité, contrôle des températures et régularité de calibre selon arrivages.

Bigorneaux issus de pêche à pied ou de casier, sélectionnés pour leur fraîcheur et leur parfum iodé aux notes d’algue et de champignon.
À la Poissonnerie PARO (Aix-en-Provence), chaque portion est préparée à la commande par nos poissonniers-écaillers : tri, rinçage soigné et conditionnement sur plateau de glace transportable pour une température maîtrisée. La portion est idéale dans un plateau de fruits de mer pour compléter une composition de coquillages et crustacés, avec une saveur marine nette et régulière.
Vendu par portion d’environ 100 g. Sélection rigoureuse des arrivages, traçabilité et contrôle qualité à chaque étape pour une dégustation optimale.

Huître spéciale de pleine mer élevée à Isigny (Normandie) par la Maison Taillepied, dans la baie des Veys. Ce méroir unique reçoit le captage naturel de quatre fleuves riches en nutriments — l’Aure, la Vire, la Taute et la Douve — qui confèrent une signature aromatique remarquable. Arômes finement lactés, douceur maîtrisée, chair charnue, iodé subtil et longue finale. Élevée sur table en poche puis affinée en pleine mer pour une texture ferme et un équilibre salin précis.

Arôme finement lacté, doux, charnue, longue en bouche, finement iodée.
Elevée sur table en poche

Affinée en pleine mer

Taux de chair supérieur à 11%
Naissain diploïde naturel de captage local
Huître crossostrea gigas

Le prix s’entend à l’unité, ouverte par l’écailler et préparée sur un plateau de glace transportable.

Huître spéciale de pleine mer, issue d’une production majoritairement irlandaise sous cahier des charges de la maison Gillardeau. Référence historique des grands bancs français, elle a popularisé les arômes de noisette dans une huître très charnue et régulière. Arômes : noisette, iodé fin, chair généreuse. Méthode : élevée sur table en poche, affinée en pleine mer pour une texture croquante et une salinité équilibrée.

Arôme de noisette, finement iodée, charnue.

Elevée sur table en poche

Affinée en pleine mer

Taux de chair supérieur à 12%
Naissain triploïde
Huître crossostrea gigas

Le prix s’entend à l’unité, ouverte par l’écailler et préparée sur un plateau de glace transportable.

Caviar Kaluga Kaviari – issu du croisement Kaluga × Amour (Huso dauricus × Acipenser schrenckii), élevé dans le bassin de l’Amour (Chine). Gros grains réguliers (ambre à brun profond), brillance élevée, membrane ferme puis fondante. Affinage malossol plusieurs mois pour révéler une salinité modérée et une grande longueur en bouche. Profil aromatique ample et élégant : beurre frais, noisette, brioche, pointe iodée précise. Texture crémeuse sans excès d’huile, finale persistante rappelant le « beluga-like » (proche du Huso huso) avec plus de vivacité. Excellente tenue en dégustation pure à la cuillère nacre, ou en accord sobre (blinis, pomme de terre tiède, crème légère).

Caviar Kristal Kaviari – Acipenser schrenckii (esturgeon de l’Amour). Œufs de calibre moyen à large, couleur or à ambre, brillance soutenue. Affinage malossol pour une salinité maîtrisée et une grande netteté aromatique. Profil gustatif précis et élégant : beurre frais, amande/noisette, pointe briochée, iode fin, finale longue et propre. Texture d’abord ferme, puis fondante, offrant un « pop » net sans excès d’huile. Un style reconnaissable, plus vif et aromatique que les caviars très crémeux, idéal en dégustation pure (cuillère en nacre) ou sur supports sobres (blinis, pomme de terre tiède, crème légère). Un repère de constance et de pureté pour les amateurs d’Acipenser schrenckii.

Caviar Osciètre français Sturia – Acipenser gueldenstaedtii, élevé en Aquitaine. Grains de calibre moyen (ambre à bronze, parfois or), brillance soutenue, membrane ferme puis fondante avec un « pop » net. Affinage malossol pour une salinité maîtrisée et une expression aromatique précise. Profil gustatif typique de l’osciètre : noisette/amande, beurre frais, touche briochée, iode fin et finale longue, élégante et équilibrée. Maturation de plusieurs semaines à mois selon lot pour développer complexité et longueur en bouche. Idéal en dégustation pure (cuillère en nacre) ou sur supports sobres (blinis, pomme de terre tiède, crème légère).

Clam (proche de la palourde), chair généreuse au goût frais et marin, avec une texture croquante appréciée en dégustation crue. Certaines espèces de clams (quahog) sont réputées pour leur longévité et une croissance régulière pouvant conduire à de très gros calibres. À la Poissonnerie PARO (Aix-en-Provence), chaque clam est ouvert à la commande par nos poissonniers-écaillers et servi cru, prêt à déguster, sur un plateau de glace transportable pour préserver la température et la tenue. Idéale dans un plateau de fruits de mer pour compléter une composition de coquillages, la saveur est nette, salivante, avec une belle longueur iodée.
Prix à l’unité, ouverture et préparation incluses. Sélection selon arrivages, traçabilité et contrôles qualité à chaque étape.

Crevette Blanche du Pacifique, élevée aux Caraïbes.

Calibre 20 à 30 pièces au kilo.
La crevette Penaeus vannamei est une crevette douce, sucrée, à la chair fondante.

Huître Legris haut de gamme, élevée à Lilia (Bretagne) dans un méroir riche en nutriments. Élevée sur table en poche puis affinée en pleine mer, elle offre une chair croquante et raffinée, aux saveurs équilibrées mêlant douceur iodée et notes de noisette. À la Poissonnerie PARO (Aix-en-Provence), chaque huître est ouverte à la commande par nos poissonniers-écaillers et servie crue, prête à déguster, sur plateau de glace transportable pour une fraîcheur optimale. Idéale dans un plateau de fruits de mer pour sublimer une composition de coquillages.

Arôme de iodée, saline, noiseté.

Elevée sur table en poche

Affinée en pleine mer

Taux de chair supérieur à 11% moyennement charnue

Naissain triploïde

Huître crossostrea gigas

Crevette grise sauvage française (Crangon crangon), pêchée par petits métiers sur les façades Manche–Atlantique. Chair fine, texture croquante, saveur iodée délicatement sucrée, emblématique des plateaux traditionnels. À la Poissonnerie PARO (Aix-en-Provence), sélection rigoureuse à l’arrivée, tri et préparation à la commande par nos poissonniers-écaillers, puis présentation sur plateau de glace transportable pour une fraîcheur irréprochable. Idéale dans un plateau de fruits de mer pour apporter nervosité iodée et gourmandise. Traçabilité, contrôle des températures et régularité de calibre selon arrivages.
A la portion de 100gr

Huître plate de Bélon, espèce native européenne (Ostrea edulis) à la personnalité affirmée. Élevée en semis puis affinée en pleine mer, elle exprime un méroir puissant : arômes beurrés, pointe astringente, gras noble, finale longue et iodée.
Sa coquille ronde et sa texture dense la distinguent nettement de l’huître creuse. À la Poissonnerie PARO (Aix-en-Provence), chaque huître plate est ouverte à la commande par nos poissonniers-écaillers et servie crue, prête à déguster, sur un plateau de glace transportable pour préserver fraîcheur et tenue. Idéale dans un plateau de fruits de mer pour enrichir une composition de coquillages au caractère marqué.

Arôme beurré, astringeant, gras.

Elevée semée

Affinée en pleine mer

Taux de chair généralement supérieur à 8%

Naissain diploïde naturel de captage local

Huître ostrea edulis

Le prix s’entend à l’unité, ouverte par l’écailler et préparée sur un plateau de glace transportable.

Huître super spéciale L’Étoile n°2 – Kiss Marine (Riantec, Bretagne). Calibre généreux, régularité exemplaire : chair croquante, abondante et juteuse, iode précis, finale noisette/noix. Élevée sur table en poche « australienne », favorisant une pousse maîtrisée, une croissance marquée du muscle et une calcification homogène. Méroir riche de Riantec et faible densité ostréicole : une huître privilégiée, protégée, dans un milieu peu impacté. Pour l’équipe de la Poissonnerie PARO, c’est l’une des meilleures huîtres au monde, 100 % française.
À Aix-en-Provence, chaque pièce est ouverte à la commande par nos poissonniers-écaillers et servie crue, prête à déguster, sur plateau de glace transportable afin de préserver fraîcheur et tenue.
Idéale dans un plateau de fruits de mer pour sublimer une composition de coquillages.

Elevée en poche Australienne
Affinée en pleine mer
Taux de chair supérieur à 18%
Naissain triploïde
Huitre Crassostrea gigas.

Prix à l’unité

Huître Fine de Claire élevée à Dolus-d’Oléron (Charente-Maritime), dans le bassin de Marennes-Oléron, par la famille Gorichon. Méroir de claires argilo-sédimenteuses réputé pour affiner la salinité et polir les arômes.

Arôme finement salée, croquante, ferreuse, alcaline.
Elevée sur table en poche

Affinée en claire argilo-sédimenteux

Taux de chair inférieur à 10%
Naissain diploïde naturel
Huître crossostrea gigas

Idéale dans un plateau de fruits de mer pour compléter une composition de coquillages.
Prix à l’unité, ouverture et préparation incluses. Traçabilité et contrôles qualité à chaque étape.

Crevette tigrée d’élevage extensif en milieu naturel (Mozambique) – Penaeus monodon. Calibre généreux (~16 pièces/kg) ; chair ferme et croquante, salinité fine, longueur iodée appréciée des chefs. À la Poissonnerie PARO (Aix-en-Provence), sélection rigoureuse puis cuisson maison au court-bouillon aromatique pour préserver texture et goût.
Préparée à la commande et présentée sur un plateau de glace transportable. Idéale dans un plateau de fruits de mer pour apporter gourmandise et tenue.
Traçabilité soignée, contrôles de température et régularité de calibre selon arrivages. Prix à l’unité.